Здравствуйте.
Цитата: Средняя, исходя из которой удерживаются отпускные будет та же, из которой отпуск начислялся, умноженная на 28 дней?
Конечно.
Сумма к удержанию = СДЗ * старое_количество_дней_отпуска - СДЗ * новое_количество_дней_отпуска.
СДЗ в этой формуле не меняется. "Разница" образуется только за счёт уменьшения количества дней отпуска.
Цитата: я удерживаю отпускные с 2 августа по дату окончания отпуска
Верно.
Цитата: и начисляю компенсацию за неиспользованный отпуск.
На каком основании? Работник Вас об этом попросил?
Цитата: Часть ежегодного оплачиваемого отпуска, превышающая 28 календарных дней,по письменному заявлению работникаможет быть заменена денежной компенсацией.
Цитата: Расчетный период для компенсации берется с августа 2018 по июль 2019?
Да.
Начисление суммы КНО - это новый случай сохранения среднего заработка. Правило определения расчётного периода для каждого такого случая Вам известно:
Цитата: Расчет среднего заработка работника независимо от режима его работы производится исходя из фактически начисленной ему заработной платы и фактически отработанного им времениза 12 календарных месяцев, предшествующих периоду, в течение которого за работником сохраняется средняя заработная плата.